Risotto ai porcini surgelati: la ricetta cremosa e l’errore che lo rovina

20 Ago Risotto ai porcini surgelati: la ricetta cremosa e l’errore che lo rovina

Il risotto ai porcini surgelati è il piatto più facile di settembre, ed è anche quello che viene rovinato più spesso. Sempre nello stesso identico modo: i funghi finiscono in padella, rilasciano acqua, si lessano invece di rosolare, e il risotto esce slavato e slegato. Poi la colpa va al surgelato.

Non è il surgelato. È la padella.

In questa ricetta trovi il procedimento completo per un risotto ai porcini surgelati cremoso, e soprattutto la tecnica che fa la differenza fra un piatto da ristorante e una minestra di riso.

Perché i porcini surgelati, e non quelli freschi

I porcini freschi (Boletus edulis) hanno un’annata imprevedibile. Dipendono dalle piogge di fine estate e dagli sbalzi termici, cambiano da bosco a bosco, e nelle stagioni scarse il prezzo sale mentre la qualità diventa un terno al lotto. Quando li trovi buoni sono straordinari. Il resto dell’anno non li trovi affatto.

I Funghi Porcini Surgelati Sword vengono surgelati subito dopo la raccolta, nel momento in cui l’acqua di vegetazione è al punto giusto. Il risultato è una resa costante a settembre come a febbraio, senza pulizia, senza scarto, senza sorprese. Sono disponibili in buste da 1 kg, in due tagli: interi e a cubetti.

Interi o a cubetti: quale prendere

Per il risotto scegli i cubetti. Hanno una superficie di contatto maggiore, quindi perdono l’acqua più in fretta e rosolano meglio, e si distribuiscono in modo uniforme nel riso senza doverli tagliare da surgelati, operazione scomoda che li sbriciola.

I porcini interi danno il massimo quando devono restare protagonisti a vista: trifolati come contorno, sopra una polenta, in una tagliata, o al forno. In un risotto, invece, i pezzi grandi affondano e si perdono.

Risotto ai porcini surgelati: l’errore numero uno è scongelarli

I porcini surgelati non vanno scongelati. Mai. Scongelandoli si rompono le pareti cellulari, l’acqua esce tutta prima della cottura e in padella arriva un fungo molle che non rosolerà mai.

Vanno in padella così come escono dal sacchetto, e l’acqua deve evaporare durante la cottura, non prima.

Le tre regole della padella

1. Padella larga e rovente, strato singolo. I funghi devono toccare il fondo, non impilarsi. Se la padella è piccola, cuoci in due volte: è meno comodo e infinitamente meglio.
2. Niente coperchio. Il coperchio trattiene il vapore e trasforma la rosolatura in bollitura. È l’errore che rende i funghi grigi e gommosi.
3. Il sale alla fine. Il sale richiama altra acqua. Si aggiunge solo quando il liquido è evaporato e i funghi hanno preso colore, mai prima.

Queste tre regole valgono per qualsiasi fungo, ma sul risotto ai porcini surgelati fanno la differenza fra un piatto cremoso e una minestra. Il segnale che stai andando bene: dopo i primi minuti senti l’acqua sfrigolare, poi il rumore cambia e diventa più secco. Da quel momento i funghi iniziano davvero a rosolare.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di funghi porcini surgelati Sword a cubetti
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 60 ml di vino bianco secco
• 40 g di burro freddo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo fresco, sale e pepe

Procedimento

1. I porcini, per primi. Scalda due cucchiai d’olio in una padella larga con uno spicchio d’aglio in camicia. Quando è ben caldo, versa i porcini ancora surgelati in un solo strato. Non mescolare per il primo minuto: lasciali attaccare al fondo. Cuoci a fuoco vivo 6-8 minuti senza coperchio, mescolando ogni tanto, finché l’acqua è evaporata e i funghi sono dorati sui bordi. Solo adesso sala, pepa e aggiungi il prezzemolo tritato. Togli l’aglio e tieni da parte un terzo dei funghi per la guarnizione.
2. Il soffritto. Nella stessa padella, o in una casseruola a fondo spesso, fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio per 2-3 minuti, senza colorirlo.
3. La tostatura. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti a fuoco medio, mescolando: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi e caldi al tatto. È il passaggio che tiene insieme il risotto alla fine.
4. La cottura. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima del successivo. Continua per circa 18 minuti, secondo il riso che usi.
5. I funghi rientrano. A metà cottura, intorno al nono minuto, unisci i due terzi di porcini tenuti da parte. Rientrano adesso e non prima: così insaporiscono il riso senza spappolarsi.
6. La mantecatura. Togli dal fuoco, aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, e manteca energicamente con il coperchio chiuso per un minuto. Il risotto deve risultare “all’onda”: inclinando il piatto, deve muoversi.
7. Servi. Impiatta, completa con i porcini tenuti da parte, una macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo.

Servito così, il risotto ai porcini surgelati non ha niente da invidiare a quello con i funghi freschi: stessa cremosità, stesso aroma, e nessuna dipendenza dall’annata.

Domande frequenti

I funghi porcini surgelati vanno scongelati prima di cuocerli?

No. Vanno in padella direttamente da surgelati, a fuoco vivo e senza coperchio. Scongelarli prima li rende molli e acquosi.

Quanto cuociono i porcini surgelati in padella?

6-8 minuti a fuoco vivo, in un solo strato e senza coperchio, finché l’acqua è evaporata e i bordi si dorano.

Perché il risotto ai porcini surgelati viene acquoso?

Quasi sempre per tre motivi: funghi scongelati prima, padella troppo piccola o troppo fredda, coperchio durante la cottura dei funghi. Il liquido dei funghi deve evaporare in padella, non finire nel risotto.

Posso usare gli champignon al posto dei porcini?

Sì, il procedimento è lo stesso e i tempi si accorciano di un paio di minuti. Una differenza però c’è: gli champignon a fette sono più sottili e più delicati, e dopo la rosolatura iniziale tollerano un minuto di coperchio per completare la cottura. I porcini no: la loro rosolatura è tutto, e il coperchio la annulla.

Meglio i porcini interi o a cubetti?

Per il risotto i cubetti, perché rosolano più in fretta e si distribuiscono meglio nel riso. Gli interi sono la scelta giusta quando i funghi restano in vista, come nei trifolati o sulla polenta.

Quanto riso a persona per il risotto?

80 g di riso a persona è la dose standard per un primo piatto.

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